主题：[原创]细说平江“情席”

细说平江“情席”
文/奇驹

一

       普天之下，将酒席、筵席说成是“情席”的，恐怕只有平江一地的了。最近，有一外地朋友听到平江人对酒筵的这个称呼，颇为好奇，盘根究底地追问我。说实在的，生在平江，长在平江，还确实没有琢磨过，自然无言以对。但静下心来，仔细捉摸把玩，倒越想越觉得有味儿，甚至于通过它，从地域饮食文化、礼仪文化切入解读，一部平江的风俗史宽厚而妙趣横生地流淌出来。
　　按我的理解，“情席”之“情”者，情义、感情也。曹植《赠丁仪诗》：“亲交义不薄。”就是讲，亲族友邻中最重情谊、恩谊。五千年文明，中华民族是一个颇重感情的民族，礼义之邦，谦谦君子，义薄云天之事，遍地皆是，平江人当属这礼义之帮中的一份子。酒席当然是一个聚集、渲泄情感的绝妙场所，但为什么唯独平江人，将平时每一次酒席，要从称谓上强调一个情字？情席上的旧礼仪为什么至今流传得这么周全？这场情的盛宴又有什么独特的地方没有？对此，我与文友们作了些粗线条的讨论。讨论的结果，我比较倾向于这样一种解读：平江人素来有见礼酬情一说，婚嫁寿庆，人家备礼相送，你操办酒筵招待，谓之“候饭”。对方喜庆相贺，谓之“领情”。双方往来，一股重情重义的交往氛围充斥其中，这酒筵不是情席，又会有一种什么更贴切的叫法呢？
        这是一个比较直观浅显的解释，如果探寻平江人重情义尊礼教之渊源，则会使我们对平江情席的解读更有血肉，也更生动起来。
     民国时期，长寿街有一个叫吴毓湘的文化人，斋号雅溪居士，曾对长寿街的婚丧礼节作了一个全面的收集整理，并于民国二十八年在街上的“心心石印局”印刷出版了《婚丧礼节》上、下册。吴毓湘在其自序中开宗明义，对平江礼仪之周全和独特，发表了自已独特的看法。
　　 昔朱子注尼圣雅言，曰礼以谨节，文皆切于日用之实，诚哉。日用云为之际，不有礼以维系之。则荡检逾闲，将必同人道于牛马，盖人之不能舍礼而立，犹鱼之不能去水以生。相系相维，不可须臾离。而其灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧。人之有子必婚；有丧必葬，天经地义，举世不约而同。苟非丧心病狂鲜不致敬尽礼，以尽子之天职。礼教之入人已深，于此可见。且自宋儒倡明理学以来，平江诸君子，如阳坪练溪以及毛、邹、方、万，儒辈，出类皆亲接朱子之薪传。上承尼山之坠绪，型仁讲让，砥砺廉隅，渐渍悠游，遂令岳阜岩疆，蔚为文物冠裳之盛。所以千百年来，化行俗美，儒雅彬彬，汩江纯麓之间，駸駸乎小邹鲁矣。……
　　自宋朝起，正因为有理学大师朱熹的得意门生“平江九君子”，在平江传播理学，象名儒吴雄先生在长寿里的阳坪建立“阳坪书院”，开坛讲学，仁爱友善，教化乡里，推广礼教，平江的尚礼之风盛起。和谐的邻里亲族关系，敬老尊贤，蔚为风尚。周礼之仪“灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧”，“上自士大夫，下至庶人，每不兢兢矢慎踵事增华，盖自文公制礼而风行。草偃民俗由此而厚。”于是一个冠以“情”字的筵席，除了呈上精美的菜肴，还聚集着浓浓的乡情、亲情、师生情，大家团团围坐，推杯换盏，共赴一场温情脉脉的情义的盛宴来了。
　　这种礼仪文化的传承，在中国，可能唯有平江才较为原汁原味地完整传承下来。也多亏有婚嫁寿庆“情席”这样的载体，从形式到内容也便充溢着浓厚的理学气息。在平江的任何一个地方，还有私塾这种读“老书”的活化石存在。在平江的每一次婚丧“事业”中，其行书发柬、讣闻发贴都是文言文写作的，五四新文化运动以来，唯独在平江，这种旧体的文本还顽强地生存了下来，这不能不说与浓厚的理学土壤有关。对于朱子的尊崇，可以说，是达到了无以复加的程度。平江的丧葬仪式中，由“礼生”开始“行礼”的时候，首先要宣读《告朱子文》，其文式如下：
　　维  年  月  日昌江后学某等，谨以香楮酒醴之仪敢昭告于徽国文公朱夫子之神位前而祝曰：惟先贤一代名儒千秋理学，开后儒之茅塞，衍先圣以薪传。注四子之书，圣经资其羽翼；训六经之诂，文教藉以昌明，制为家礼之仪，俾尽慎终之道。兹以某氏适有父母丧庭闱，增感千秋之鹤驭不归，丧次指迷一柬之鲤书倩我，生等谨遵旧制，恪守遗规，溯斯礼所从来敢师心而自用礼隆。北面瓣香，修弟子之仪，人立东阶，灵爽冀先贤来格谨告   文公赞  徽国文公朱夫子，制为家礼，宜古今，道通天地浑无象，思入风云别有神。吾儒尊崇行圣教，异端污秽不敢侵。全受全归无缺憾，依然天地一完人。焚香绕柩歌一遍，惟冀精英护厥灵……  
　　当然，从酒席来讲，严格意义上的丧事酒席不叫“情席”，而叫吃“盘子”、吃“豆腐”。但从上面所述的《告朱子文》看出，处在这块独特的湖湘土壤上，“盘子”也象“情席”一样体现了一种儒家文化仁爱教化的精神。也同样体现了乡亲之间融洽、朴素的感情，有关吃“盘子”，我在另一篇文章中再行阐述。

很多年没吃了，不过到是经常想吃，但从来没考虑过其中还有如此多的故事能将一些看似平凡的时候写的如此让人动情,不愧是老兄啊~  佩服,佩服,对于乡土文化这一块,还真的让我大长见识了的

  二

　　平江人好热闹，吃“情席”不是单单去赴一次筵席，大多是要早早地来到举行婚礼寿筵的现场，去观看、参与“情席”前的一些礼仪仪式的。所以整个“情席”的过程便是婚嫁做寿的过程，我将不厌其烦地将乡土气味很浓的仪式写下来，使大家有一个全面的了解。     收亲嫁女，平江只重器收亲。嫁女情席不得好过收亲情席，否则，就有点瞧不起亲家的意思。男方安排抬嫁妆的轿夫队伍来后，同来的还有媒人。媒人，在迎亲队伍中代表男方起到一个“特使”的作用。有关礼数如“离娘礼”、“启献”等钱款归他（她）周旋打点，逢着对彩礼金额有不同意见时，媒人还要起调庭和讨价还价搓合的作用。女方情席时间不能太迟，因为男方的情席要在午时开的话，女方情席便要提前，并要留足路上走的时间和男方举行婚礼的时间。这样，作为媒人，就要“催厨”（即催促厨房师傅早点开勺出菜），催厨当然不是一两句话，而是要拿红包礼数的。旧时有“上昼不发亲，下昼不发柩”一说，现在改了，一般迎亲要浓缩在上午完成的。

　　媒人手里总是有一大把红纸封好的“封筒”，用来应付送嫁妆和接嫁妆的后生伢子们那多如牛毛的“敲榨”。乡俗中有“道喜钱，无边沿”一说，意思是找你要的赏钱，是可以巧立出很多名目出来的。人家要闹，你还不能不给。后生们知道情席时间紧，他们偏要慢腾慢腾，过坳要“过坳礼”，过桥要“过桥礼”，甚至喜轿换肩也要“换肩礼”。还毫不怜香惜玉地颠轿，这样一来，媒人可有得忙的了。口里要拜托，手里要发红包。一路上，大家笑呵呵的，“敲榨”得差不多了，大伙一声“呵嗬”，一路小跑，将送亲的“上亲”远远地抛在后面。一会功夫，也便到了男方家里。当然，女方的茶房（又叫挑横篓的）不必参与打点喜工轿夫，等到了男方，自然有他用武之时呢。

　　迎亲的队伍渐行渐近，到得喜气洋洋的男家，红轿一放下，兵分两路。一路是大门口的行回车马仪式。喜轿到门，首先是烧钱纸，一位年高有文化的人口念祝词：“三斤钱纸白如银，烧与随车送嫁神，聊籍冥赀将礼意，急回头去莫留停。”接着杀鸡：“天鸡一鸣，旭日东升，雄冠巨爪，五德全身，日啄虫蚁，夜去邪精，纵有天煞地煞月煞日煞，一切凶神恶煞，尽在雄鸡担承。”最出彩的在乎“打火罐”，火罐是头天晚上用一泥罐装好铜钱十二枚、炭末、米等用红纸红线封好备用。形式是，摆香案于红轿前，香不点燃，同设一木马。由礼生招呼新郎对轿门行礼后，将香分三次抛过红轿，象三匹箭望空射出。再由厨师或礼生挽起左袖、左衣角，杀鸡后边念打火罐的祝词，边将火罐摔碎。又将香案、木马推开，红轿才得以迎进大门。其祝词如下：“中霤至户，门灶及行，我家五祀，处处有神，鸾舆一至，监视严明，倘有随舆送嫁者，男请下马，女请下车，火罐一响，诸神退位。”然后鸣金奏乐，迎轿到庭。

　　由两处女或有德行的妇人牵新人，此谓之“牵亲”。这人选，最怕再婚妇女或寡妇不懂味，充角色，是为主家大忌。有用新伞在轿门外三开三合的习惯，再用伞遮着新娘子，牵引着踩着毡条铺就的路走入洞房，与新郎吃交杯茶，俗称好顺茶。也有吃合食的，即行合卺礼。此时，年轻人要围着嘻笑耍闹一阵，新人才浣洗更衣来到正厅喜堂拜祖、拜堂、拜高亲，接受尊长和亲友受拜时给予的赏钱，结婚礼仪进入高潮。

　　另一路“上亲”则事先进入了“情席”的第一个环节，吃“落尘”。落尘者，远道而来接风洗尘之意。上亲与红轿同时到达后，并不急于入喜堂，而是男方盛情接至另一清静处开“著衣酒”。此前，要举行迎接鸾宾仪式，主人以次排班于堂右，新郎站立门首，上亲来时逐一对揖迎接。若有三辈，先揖前客，待前客退再揖后客，如此类推。新郎与新娘见长辈要三拜，平辈一拜，客亦以拜答谢之。主人坐东堂，上亲、媒氏坐西堂，舅氏陪坐西堂“叙话”寒喧，一唱一和，有固定的说词，象背书一样，很有趣味。然后行拜茶仪式和“落尘”。

　　旧时落尘处要置一块穿衣镜，方便上亲整装。落尘的馐宴要盛于正席，整鸡、全鱼等酒食丰盛极了，因此不用上饭。落尘时不用东家劝酒，不编座位，留给上亲一个自由空间。上亲要抓住这个时机，开怀畅饮，不必拘束和节食。因为等一会上得正席吃“情席”，你就得显出一付斯文相来，浅舐酒杯，轻举筷箸，显出新妇娘家人温文尔雅、礼性谦谦的姿态出来。但落尘也有讲究，讲究之一是要上一种形状象“烧卖”一般的点心——酥饺。酱碟上放红纸托着，每人面前放一个，这是厨师们讨要赏封的方法，双方不必直接见面，上亲们可以带走点心，但碟子底下要压一些赏钱，赏钱多少不论，但一般娘家人不会显出小气出来。讲究之二是接待周全。平江俗话说“接上亲一样”就是说规格很高。比如，喜工们洒酒的手法，提着红纸压盖的酒壶，按座位大小依次向“牛眼酒杯”里洒酒，要左右换手。手式一不掐颈（掐酒壶颈），二不准压壶盖，只能双手捧壶洒酒。否则就有欺压宾客的不恭p意。

　　落尘时媒人和轿夫辛苦了，也可以一同坐席。媒人是“千大公”，宴毕，是要先迎媒人这个被誉为“圣天子”的大人入正席，再迎上亲依次上席的。媒人这时还是个大人物，但“新小娘娶进房，媒人撂过墙”，此后便是一个极其寻常的乡亲了。媒人不能吃完整桌情席便要躲开，在席上要时时提防乡亲们“耍媒妮公”。做公公的，这时也要躲藏起来，平江有“三天不分大小”的风俗，情席上与耍媒人一样也是被耍的对象，节目谓之为“家爷扒媳妇”。被耍戏的再不情愿，都不能生气发怒。开席前，儒家的礼仪表演也很有看头：上亲入喜堂前，按主西客东，辈份高低，排班序立，主人下阶口呼“某老亲家请”，逐一长揖接入正厅喜筵前安席。

　　这时“情席”的帷幕才正式拉开了。待上亲入席时，亲友们早已入席等待多时了。平江风俗是“新亲不离喜堂，临喜堂必登首席”，即上亲要坐头把交椅（头个位子）。还有“老亲陪新亲”的风俗，由新郎的舅家作陪。席位座次均按亲友关系亲疏、主次、长幼、辈份，次第编排。席间开第一碗菜必须由新郎谢席，揭盖碗，众宾客起立回礼后才开始吃菜。本家主事的坐在最后一个座位，谓之“堵席”的。每上一道菜，他要举杯向全场喊一句：“来呀，请呀！”大家举杯进酒，然后举箸。吃到第四道时，新人要在族长的带领下，逐席敬酒，听听祝赞，道道感谢。现在城镇大多在酒店里开席，席前请司仪举行一次很搞笑的典礼，气氛是活跃了，但那份浓郁的古意则荡然无存。

　　“情席”中也有席间鸣金奏乐的，做寿较为常见，那小吹小打的班子，常能在唢呐喜乐的伴奏下打出一百多种音律节奏不同的组合锣鼓声，快击慢打，激昂舒缓，似一首叙事、抒情兼备的乐章，十分悦耳动听。这些古音节点“槌头”，都有它的名儿，也大多是一些词牌名：节节高、一支花、得胜令等，成为情席中的看点，十分闹台。

三

　　平江的情席有如下几个方面的特点：

　　海派席名。平江的情席分三种：高档的叫鱼翅席，中等的叫海参席，低档的叫蛏虷席。鱼翅、海参、蛏虷都是海洋生物，平江地处湘北大山腹地，何以席名都冠以洋名？我想一是显示了山里人并不封闭，开放的意识体现在日常的生活中；第二是只有用海派席名，才可在乡亲们面前显摆。不过蛏虷席一般只用于丧事，简便节约些，但也要用海派席名。

　　菜品雅致。雅致之一是菜名，外乡人一看，简直就象写诗一般。什么仙鹅抱蛋、什景海参、清莲芙蓉、虎皱扣肉……单说“炸肉”这道菜肴，一坨油炸面团，偏要叫成肉。在情席上，炸肉切成2cm左右薄饼状，垒成锥型塔状结构，象砌墙过码般堆在八寸海碗中，过蒸笼用烈火蒸一柱香功夫后，淋上靓汤和各种材质的菜肴“盖头”，即端上桌分享。“盖头”一般有“雪花盖顶”（加放豆芽百叶丝）、“绿满山川”（加放青菜肉末）等雅名，品尝之余，闻之不禁令人拍案叫绝。雅致之二是菜品，色香味型，讲究搭配，旧时不用味精，仍味美香甜，是得益于一锅“较汤”，这可是衡量厨官师傅手艺高低的法门。有些菜品也用花刀，但总的来说，平江情席用花刀的并不多，不外乎是“腰花”、“鱿鱼筒花”少之又少的两三种。我自小十分眼馋“落尘”时的那碗“落口溶”，试过一两次，放进口中，还没等回过味来，哧溜一下，就溶化了流入喉咙，不见踪影。但口齿留香，吃了还想吃的。写作本文前，我特地问了一位老厨师，他说无非是猪板油煮熟，打成手指粗细的条子，放进用鸡蛋与面粉搅成的糊浆中游匀，上盘前洒一些棉花糖在上面。他说得轻描淡写，可我听时早已味蕾绽放，食欲大振。使你心颐的何只这一桩，随便一点，便有“金丝鱼鲤”、“虎皮蛋饺”、“脆皮鱼翅”、“驴筋打滚”……

　　味贯湘粤。湘菜偏辣，而平江情席不辣；粤菜偏甜，而平江情席除了一碗清蒸莲子或银杏是甜品外，其他的不能放糖。平江是一个广东、江西移民聚居多的县份，处在湖湘东北，而不归属湘菜风味。老祖宗从粤赣带来的风味，经过了极大的改良，也并不归属于粤菜风味。这样从地域菜系来分辨，平江情席的菜肴可就独成体系了，有海派味，却也不乏乡土气息；山珍与海味杂揉，南北菜品交融，形成了一桌独立不倚而又风味鲜美的菜系。

　　席面讲究。中等的海参席，就讲究四冷四热施腰。四热也即四个热盘，四冷即是四个冷盘，放在四只角上叫“压角”。在四冷四热之间还要施腰，施腰即是上点心。这点心可不是一般的糕点师能做出来的，点心分两种：一是汤包，一是酥饺。最值得记载的当属酥饺，原来老式的又叫荡面，即面粉炒熟，用猪油兑水与面粉，采取反复揉合的手法和匀，再捻成茶花，中间点上食品红，一朵鲜艳欲滴的山茶花便灿然于席上的盘盏中。后来改良为捏成饺子形状，中间包裹沙糖和熟芝麻，有的是单只的，有的做成和合饺，寓意百年好合。酥饺的面筋可以一层一层薄纸样的剥开，剥的过程比吃更有趣味。这些点心可以用主家发在席面上的红纸，各自拿一份，包回家去的。

　　做工精细。其他的不讲，单说一盘“什景海参”，它的菜品杂到了一定的境界，天上飞的（鹌鹑蛋），地上跑的（驴筋），海里游的（海参），栏中养的（猪、鸡），山中长的（笋丝、香菇），园中时鲜（蔬菜）……其次是海参的做法，要选和尚海参（无刺的），先用沙子炒，然后放瓮中浸在80度热水中发泡，捞起打扁刀切片、刮肚子，一两干货一碗的海参，也便所剩无几了。其实说是海参席，又有多少海参给宾客们吃，不近海，也确乎来之不易的。这什景海参，桃红柳绿，边滚金珠（蛋）或鱼丸，上盖青椒和驴筋等，堆在盘中，好看极了。

　　如数家珍。说了这么多，你这情席还不知道正席的十个菜都是什么？告诉你吧：蛏虷席菜谱：炸肉、鸡丁、和米豆腐、莲子、西粉、油豆腐、豆角干、鱼头豆腐汤、小炒肉、小菜。这是低档的酒席，菜品可根据季节时令的变化而更换，多用于丧事席面。海参席菜谱：什景海参、仙鹅抱蛋、红荔鱿鱼、清莲芙蓉、红烧肉丸（或药膳羊肉）、玉兰花灿、麻辣肚丝、醋溜鲜鱼、虎皮扣肉、四景鲜汤。其中第七碗后，“见肚不回碗”，与后面的派饭菜一起组成六个碗，伴着热气腾腾的米饭吃下肚去，然后酒足饭饱，打着饱嗝，又与站立在门口送客的主家打拱作揖，飘然而去。

　　情席结束了。

速度还真快啊，才出去逛了下，就又发了两篇看了前面的半截,.感觉还有些意犹未尽的感觉，没想到，后面原来还大有文章啊

小时候很喜欢吃"情席",后来打死我也不去吃"情席"了,那"条根"上还滴着别人的口水呢,还有渣渣......还是自己打点酱油炒几个小菜.

      记得平江办情席是要安排座位的，主客坐上，邻里乡亲只能坐麦拆，开席之前还得唱单“喻府奇老尊舅父大人，请上座！”。然后由人领着到指定的位置坐下。     楼主细说情席，是否可继续对这个座次的安排也细说一下？

如今都没那么多讲究了，乡里通晓这些礼仪的是越来越少，也讲究不来。

以前，常以为该叫“落成”，今看奇驹此文，“落尘”更讲的通些

平江人值得一看

以下是引用福哥在2008-6-3 20:55:43的发言：
平江人值得一看

  呵呵，好贴，非平江人也值得一看。

好帖，学习了，原来只知道吃，看来还有很多学问！

好文收藏！

现在我也不凑那个热闹了.不卫生!

楼主，等我回家办情集的时候，你能不能帮我来一个整套啊？

以下是引用思香雨在2008-6-6 17:45:20的发言：
现在我也不凑那个热闹了.不卫生!

不卫生？你觉得你现在在外面吃的卫生吗？明白楼主为什么发帖吗？为的就是不让平江的这些风俗被遗忘，楼主[EM17]

楼主好文，学到很多家乡的风俗，很多风俗自己经历过，但要讲还真讲不出来，学习了。

谢各位关注，其实拙文是配合这次纪录片大赛而写就的，当时拍摄时，我提供给了央视的孟凡勇先生，给昨晚央视二套播放的平江婚宴＂情席＂起了参考作用．对此，我很欣慰．

不错！

摆桌及坐位都很有讲究的.

发贴人真无知，偏偏要在此卖弄，以为平江人喊的"情席"还真是情席呢。非也！人啊，满桶不荡荡半桶，好笑得很。
平江情席之说，席分参、覃、蛏三档，所谓的“情席”即覃席。覃者，山野之菇，下八珍也。参为上八珍，蛏不入流，意为实名。
丧事酒席不叫“情席”，而叫吃“盘子”。其意为丧事本无席，皆因孝家不落坐（无主宾）。
送亲吃落成而非你所谓落尘，不知你是否娶亲千里而要在此大发感慨？
正宗平邑酒席，自古就是10大碗，也非你所谓摆阔摆出四冷盘（这不过是改革开放外地流入的舶来品）。